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都昌豆参煮胖鱼头 [复制链接]

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县城(都昌镇)
   都昌豆参煮胖鱼头
         丁会仁

    民以食为天。据说“豆参”是来自大豆中的人参”,大豆富含的蛋白质精华油炸后就成了“豆参”。舌尖上的都昌扬名海内外的就是“都昌豆参”了。大家只要一提到都昌豆参,就都知道这是一张“响当当无以替代”的名片,是都昌的“地理标志产品”,也是都昌人餐桌上的最爱菜肴,是逢年过节的必备佳肴。都昌的黑豆是都昌得天独厚的地理环境因素决定的。都昌北依武山,南临鄱阳湖。气候温和、雨量充沛、日照充足,是非常适宜种植大豆的,“都昌豆参”就是用都昌的黑大豆制作而成的。“都昌豆参”一般都是指“南峰豆参”。据考证,都昌豆参可以往上追溯到西晋时期,在北宋天禧年间已经在“南芗万”家家户户都会制作豆参了,其制成历史距今有上千年了,到了宋元明清时期成了朝廷的贡品。关于“都昌豆参”有二则美丽动人的传说:一则是说杜康用谷酿酒和观音用豆磨成豆腐比赛,双方比赛难分伯仲,都昌人则用大豆做成了豆腐,把豆腐油炸了豆参,“豆腐做百菜,百菜百样味,百味不相同,豆参豆中宝。”都昌豆参”家喻户晓了。第二则是说陶渊明家境贫寒,“种豆南山下,草盛豆苗稀”,用大豆做成了各种各样的美食,其中“都昌豆参”是他的最爱,后来进贡到朝延,“都昌豆参”美名传播天下。都昌豆参最初叫“豆葱”,是因为形状长得像大葱,后来“豆参”更名据说是朱元璋大战鄱阳湖,康郎山一战后朱元璋退到鄱阳湖畔的黄陂村,老百姓用胖鱼头煮了一大锅豆葱给朱元璋吃,他大呼过瘾直说好吃,“味道鲜美极了!”他看着浓汤晶透形如海参形象的豆葱,他说这是人间美味,和人参一样好的佳肴。从明朝开始,“都昌豆参”几乎成了必备贡品,朱元璋喜欢的“豆参煮胖鱼头”也成了都昌县男女老少都皆喜欢的一道美食了。后来随着中央电视台节目《舌尖上的中国3》在全球播出,“都昌豆参”传播海内外,到今天为止成了名扬天下、享誉全球。
    “都昌豆参”不仅营养丰富,香甜可口,而且营养丰富,富含多种维生素和氨基酸。“都昌豆参”保留了大豆中丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和多种维生素,色彩亮丽,金色剔透,黄金一样,外形溜圆,像一个大胖小子一样。远远看上去像一黄金一样金灿灿。“都昌豆参”不仅可以做主角,单独成菜,美味佳肴,而且可以是一个非常好的配角,如果“都昌豆参”和鸡、鱼、肉等放在一起炆煮,胖呼呼的身体吸尽天地之精华,饱收高汤浓缩之美味,令人绵绵不绝 缦缦奈何,让人回味无穷的美味,久久不能释怀,让人不愿辍筷!
    “都昌豆参”采用的是非传基因黄豆或黑豆,大豆去渣后蛋白质凝胶而成的干基,蛋白质含量在50%以上。“都昌豆参”用独特的传统工艺手工制作而成,与众不同:“皮薄、肉嫩、醇香、味美”。“都昌豆参”的传统制作工序很复杂,至今为止无法大规模工厂加工方法,其制作过程不简单,里面有几道核心“看家本领”是外人不知道的,“看上去容易做起来难”,加工过程中如果没有把握好就可能成了豆泡,这也是“都昌豆参”区别于豆泡的根本所在。“都昌豆参”这里面最为关键的技术绝活就是在热油中“淋水”。这个绝活技术是老师傅们的秘密武器,一般人都不告诉的。操作中把切好的两寸长的豆条下到菜籽油锅里油炸,火不能太大,否则豆条会裂开,豆条下油锅后,要不停地翻动,这时候要慢慢“淋水”,水是从水井里打岀来的清冽甘甜的井水,这个井水只有南峰的水才适合,据说用别的地方的水炸岀来的豆参都是非常硬的,不好吃。炸豆参的过程中让油温保持在一个合适的温度,随着锅里豆参和油脂上下翻滚,四四方方的豆条在油锅里慢慢地膨胀至一个金灿灿的“胖小子”一样,如同圆呼呼的金条,金黄金黄的豆参就成功了。如果用手掰成两半,豆参里面状如一朵朵盛开的花朵,晶莹透亮光泽细腻,轻轻的把它放进口里,犹如干脆利落的爱情一样,脆在口里甜在心里。
    “都昌豆参煮胖鱼头”中的胖鱼头学名叫“鳙鱼”,又称“大头鱼”,头大鱼肥,肉质鲜美,鱼脑与别的鱼不一样,富含多种氨基酸和高脂肪高蛋白,鱼头含大量卵磷脂,多吃有益于增强脑功能强大,增强记忆力,俗话说的让人变得聪明。一条肉质细嫩鲜美肥硕的胖头鱼,就成了都昌远近闻名的美味大鱼头,到都昌吃“豆参煮胖鱼头”成为每一个到都昌的人的必点菜肴,味道鲜美,营养价值极高,成为招待远方来客的重点之菜,客人们往往吃过之后赞不绝口!这道菜也成了每一位远在他乡的都昌游子的思乡之情。“都昌豆参煮胖鱼头”,越煮味道越香,越煮香味越醇,“色、香、味、形”,简称人间美味回味无穷……
    “都昌豆参煮胖鱼头”,美味的背后是浓浓的年味,是幸福的滋味,是对故乡深深的思念,是对家乡久久的怀念,是对美好生活的向往。都昌美味是幸福的味道,是家乡人对美食的诱惑,是家乡的味道,是远方游子挥之不去的乡愁。每每想起“都昌豆参煮胖鱼头”,都让人感觉家的温暖和美好,想起那故乡,想起那故乡的人,想起爸妈的味道……

作者简介:丁会仁,江西都昌人,博士,独立作家,畅销书作者,高级会计师,高级经济师,多篇作品发表在《人民日报》、《新华网》和《作家网》客户端。
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只看该作者 沙发  发表于: 01-13
都昌豆参,就是加长版豆泡;国内许多地方都有地方特色的豆泡制品,都有悠久历史。在一些旧版辞书中[豆参]实名叫[豆糁],[豆参]中的[参],跟人参无关,所有将[豆参]跟[人参]扯在一块的典故,都是牵强附会、没有史料考证、没有事实依据的杜撰,[都昌豆参],实名为[都昌豆糁],其中[参]为[糁]的通假字

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只看该作者 板凳  发表于: 01-13
    

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只看该作者 地板  发表于: 01-13
谢谢分享

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只看该作者 地下室  发表于: 01-13
萝卜煮鱼才是最好吃的

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只看该作者 5楼 发表于: 01-13
弓箭手:都昌豆参,就是加长版豆泡;国内许多地方都有地方特色的豆泡制品,都有悠久历史。在一些旧版辞书中[豆参]实名叫[豆糁],[豆参]中的[参],跟人参无关,所有将[豆参]跟[人参]扯在一块的典故,都是牵强附会、没有史料考证、没有事实依据的杜撰,[都昌豆参],实名为[都昌豆糁],其中[ .. (2021-01-13 07:18) 

现在都昌是附会成风

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只看该作者 6楼 发表于: 01-13
美味的背后是浓浓的年味,是幸福的滋味,是对故乡深深的思念。

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只看该作者 7楼 发表于: 01-13
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只看该作者 8楼 发表于: 01-13
九江人也做这个,叫豆条

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只看该作者 9楼 发表于: 01-13
回 船卍長 的帖子
船卍長:萝卜煮鱼才是最好吃的
 (2021-01-13 08:16) 

每个人口味不一样,鱼头还是豆参煮好吃
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