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江西都昌银鱼羹 [复制链接]

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县城(都昌镇)

都昌
[宋] 苏轼
鄱阳湖都昌县,灯火楼台一万家。
水隔南山人不渡,东风吹老碧桃花。
    在苏轼的诗作中,《过都昌》的名气不算大,但所有都昌人都会背它,诗中描绘的这座县城千年前的富足、繁华与浪漫,足可以令当地人世世代代为之骄傲。

照片背景为都昌南山 摄于2015年4月
    隶属九江,靠近长江,位于鄱阳湖东岸的都昌,在江西省算得上人口大县,地貌以丘陵和滨湖平原为主,水产当然是本地主要的农副产品。
    不过,都昌产值最高的水产品却不是吃的,这里是中国最大的珍珠核生产基地,也是农业部命名的“中国淡水珍珠之乡”。珍珠核用来培育海水珍珠,如果你到海边旅游,看到特产店里那些又大又圆价格实惠的珍珠,猜猜看它们是从哪儿来的?
    珍珠不能吃,能吃的鱼虾螃蟹之流,都昌当然也有的是。鄱阳湖及周边水域的出产的淡水鱼品质甚佳,不过品种多是青、草、鲢、鳙一类的大路货,有一样却是挺不错的特产,就是位列江西十大特产的鄱阳湖银鱼。银鱼在鄱阳湖周边县都有出产,其中以都昌银鱼品质最高,产量最大,历史也最悠久。

鄱阳湖上的渔船  摄于2015年4月
    银鱼是一种产于东亚的小型鱼类,有大有小,大的多在近海,有的品种长达十五六公分。淡水银鱼主要分布在长江中下游水域,多数品种身长3-5公分,由于淡水银鱼干不含盐,从健康的角度比海水银鱼更好。
    鄱阳湖的银鱼也有大小,最好的是太湖种,长寸许,身体细长、光滑、头部有个尖尖的短鱼吻。银鱼在水中的半透明的,出水即死,鱼肉呈灰色,并不好看。当地渔民在湖內用细网将银鱼打捞上来后,洗净撒在网架上,铺平晒干,若是赶上阳光好,晒出来的银鱼通体雪白如银,这也就是银鱼名字的由来。银鱼干上只有细细的双眼还是乌黑的,成为点缀,很是漂亮。晾晒时阳光若是差点,银鱼就会有些发黄,买银鱼干的时候要注意,稍微黄点没关系,若是特别的白,你猜猜放了什么?

晾晒银鱼 2012年11月摄于鄱阳湖内沙洲
    银鱼干很容易泡发,肉质软,不适合爆炒,炒蛋、蒸菜都行,最合适的当然是做羹。元代《日用本草》就有说明:银鱼“宽中健胃,合生姜作羹佳”。
    当地传统做法,银鱼泡发(约半小时)后滤水,加点黄酒去腥,肥瘦各半的肉末炒熟,加少量姜丝及银鱼烧开后勾芡,撒香菜、葱花,加点香油即可。做法朴实,也不用放味精鸡精,卖相一般,却很鲜美。

2015年4月摄于都昌
    有些人做银鱼羹时放鸡蛋,还有的加香菇火腿丝一类,我觉得鸡蛋的腥会压倒银鱼的本味,配料太多喧宾夺主,银鱼反倒成了陪衬甚至调料。这么做,显然是因为银鱼不算便宜,一碗羹里若是不加别的食材,就放那么几条总不成样子。想品尝到银鱼的真味,还是要用当地做法,银鱼舍得放,别整那些花里胡哨的,热腾腾浓浓的一碗,喝起来才是鲜香爽利。
    银鱼别买太长的,越长肉质越硬,也不鲜。买回来的银鱼更要注意。银鱼不比虾皮子,晒的时候不加盐(这也是淡水银鱼的好处),若是晒得太干一碰就碎,泡发出来也不好吃,晒得半干又容易变质,所以银鱼的常温保质期不长,买回来务必放冰箱里。

     我为什么知道?当年在都昌买银鱼,回家只吃过一次,没注意丢橱柜里,过一周再打开,不提也罢……
      后记:
    《寻味中国》中的照片,都采自笔者在当地拍摄,或品尝后购买原材料在家里制作的记录,因为手上没存货,故本篇中未出现都昌银鱼干照片,读者可在淘宝上搜寻。随便买点更好,今年鄱阳湖大洪水,鱼塘基本全完蛋,湖边的老百姓挺惨的。(冯晓晖
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只看该作者 沙发  发表于: 10-01
这个好吃

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县城(都昌镇)
只看该作者 板凳  发表于: 10-01
都昌商场买的银鱼大多数不是都昌产的,很难买到正宗的野生银鱼。

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只看该作者 地板  发表于: 10-02
回 天河水 的帖子
天河水:都昌商场买的银鱼大多数不是都昌产的,很难买到正宗的野生银鱼。 (2020-10-01 12:41) 

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只看该作者 地下室  发表于: 10-02
          

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只看该作者 5楼 发表于: 10-12
做坝,扩大水面后,搞养殖,量上来稳定了,才能吃到正宗的鄱湖银鱼
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